2021米其林指南广州发布！为何无数星厨都独孤这一“味”？

日前，2021年广州米其林指南榜单发布

共有104家餐厅入选

包括3家二星餐厅

14家一星其中1家餐厅新获二星

2家新晋一星

2家首次入榜即获一星荣誉

星级餐厅中新增加少数的西餐及川菜，但粤菜统领星级榜单的局面就依旧未能打破，此次榜单中来自Rêver玥餐厅的厨师洪彪荣膺瑞士高级制表品牌宝珀赞助的“年轻厨师奖”大奖。

早在四年前广州米其林榜单首发时，8家一星全是粤菜餐厅。而后，米其林首次以菜系为题，发布《米其林指南-粤菜》，直到去年，粤菜仍称霸米其林广州榜单——10家一星餐厅9家主打粤菜，2家二星都是高端粤菜餐厅。

2021广州米其林一星餐厅愉粤轩菜品

再看2016年米其林指南首次进入内地，发布《米其林指南上海2017》时，坐时尚姐隔壁的冷眼君就以《粤菜横扫上海滩》为标题报道粤菜在上海榜的摘星情况：评出的35颗星中，粤菜摘了14颗，三星1家，二星3家，一星5家；而沪菜一共只摘了6颗，三星0家，二星1家，一星4家——粤菜在首版上海米其林指南把沪菜打得满地找牙。

2017上海米其林三星餐厅唐阁

再看米其林最高荣誉的三星餐厅，全球米其林三星之中餐厅，也几乎全主打粤菜，直到北京新荣记拿下米其林三星，才终结粤菜几乎完全统治米其林三星中餐厅之势！

源于岭南的粤菜是中国传统四大菜系之一，素以用料精细广博、着重火候、做法灵活善变等见称，兼具多个外省菜系之长，海纳百川而自成一家。

秋风起，腊味香，时尚姐到现在还记得当年外婆每年秋天的念叨。春鳊秋鲤夏三黎，冷鲚热鲈冬至鳝，十月火归脏，不离芥菜汤。

“不时不食”的观念早已化作粤语民谚口耳相传，“迟菜心”要等到入冬比一般地区的菜心更晚收割；“水东芥”要在农历八月至来年清明食用最脆嫩；清明最合时的荞菜又被称为“春荞”，应季而食清香爽嫩；北菇只有在粤北地区经历了寒冰霜雪并压出伞裂花纹之后才好拿来煲汤。正是这份“适时识食”的执著，成就了历久弥新的正宗“粤味”——光阴对粤菜中重要性，早已深入老广人心。

作为在中国美食界最具影响力的文化人物，陈晓卿制作的《风味人间》《舌尖上的中国》1、2等美食纪录片风靡华人世界，日前他在出席宝珀会客厅活动时，就谈到了时间与美食的关系。

这位宝珀品牌挚友从四个层面谈了自己的理解：首先是火候，比如干巴菌下锅很快就得捞出，否则会口感不好。第二个层面是耐心。有时美食要漫长等待，很多食物的加工，就是要春天做一件事，到秋天拿出来，早点晚点都不行。第三个层面是一种对时间的顺从，“不时不食”。第四个层面是一种对比。他说：“人永远需要时计这样特别精准的东西告诉我们，我们现在的位置在哪，并放在历史的长河里看到传统的积淀。”

潮汕人吃生腌螃蟹，放在酱油里腌个把多小时就吃；而温州人吃法完全不同，要放一点酒，而且时间更短，几乎是泡进去就要捞出来，叫做‘江蟹生’。我们查了古代的资料，发现它到现在已经有两千年了，大家一直都这么吃，这就是更漫长的时间积淀。

食不厌精，脍不厌细，讲究食材的货真价实，粤菜经过历史长河历练的这份坚守，与在腕表圈被表迷称为“天地良心珀”的宝珀如此相似。

不惜工本地精耕细作，从不投机取巧，行业中唯一能做到全自产的高级制表品牌，跟粤菜一样讲究原汁原味，哪怕看不见的机芯内部也精心打磨，两者无论对待工艺还有材料的态度可谓异曲同工。

表圈有天地良心珀，美食圈有货真价实粤，这不仅仅是巧合，宝珀与美食界的价值观有不少相似之处：追求卓越品质，传承精湛技艺，讲究手法精确，激荡澎湃热情，并需要一丝不苟，以手工制作。因此，宝珀也成为米其林指南全球唯一的奢侈品官方合作伙伴。

并不仅是老广重视“适时识食”，也不只是中国人才重视“不时不食”，古今中外，从年轻主厨到世纪厨神，无论是对火候的把握，还是汲取优质食材的时机，他们都自有一套心得。

世纪厨神侯布匈（Joël Robuchon，又译乔尔· 卢布松）

内地第一位“米其林厨师”，广州瑰丽酒店广御轩主厨司徒剑泉认为，食材的时令性最为重要，“每种食材都有它最佳时间，只有尝试过后才知道它好不好，就算是同样的食材，我们也会每天亲自试，满意了才给到客人。如果不满意，就直接沽清，不能为了出菜单而把不够好的食材端出去。”

广御轩招牌花椒鲜虾天使面

正是这种执著，让他在去年9月22日摘下由宝珀赞助的广州米其林指南“年轻厨师奖”桂冠时，终结了米其林在内地只评餐厅酒店不评个人的历史。他走下领奖台时，时尚姐上前恭贺，他却谦逊地说要不是自己年龄刚好符合米其林年轻厨师标准，荣誉应该是比他年长的冯永彪师傅的。

就读中餐烹专业的司徒，毕业后就一直从事餐饮行业，从中国大酒店，广州南航明珠、上海利苑到广州富力君悦，一步一个脚印，稳扎稳打，一干就是18年。

转折点是2019年，已是富力君悦中餐厅主厨的他，与老同事冯永彪师傅先后入职筹备中的广州瑰丽酒店当拓荒牛，两人从零开始打造的广御轩，只用短短一年，首次上榜米其林就摘下一星，他本人也拿下米其林与宝珀“年轻厨师奖”这份大奖，成为宝珀的美食界好友。

广州瑰丽酒店广御轩

与广御轩一样，杏卉餐饮集团旗下Rêver玥餐厅也是开业即上榜，上榜即摘星！就在前几天的最新版米其林广州颁奖礼上，Rêver玥餐厅历史性地成为广州第一家米其林星级法餐厅。

杏卉餐饮集团行政总厨兼联合始创人洪彪获得宝珀赞助的“年轻厨师奖”。

从首榜米其林广州开始，时尚姐就一直跟广州餐饮业者探讨一个问题：食在广州早已美名天下，而粤菜不但早已登上国际美食舞台，更是霸榜米其林三星多年，为何广州本地高端西餐却一直一星未摘，颗粒无收？

得到的答案颇为一致：老广不买单，高端西餐市场需要时间培养。讲究真材实料的老广可以开着宾利劳斯莱斯跑到远郊番禺街头的大排档，守到大半夜只为喝一口最新鲜猪杂粥，却不介意摆盘好不好看，冰桶里葡萄酒的温度是否合适等服务细节。

所以，去年广州炳胜私厨毛晓香女士获米其林服务奖时，不只时尚姐，现场好多媒体都非常惊讶。要知道，毛女士是该奖在欧洲以外的首位获奖者。

广州炳胜私厨

现在，随着西风东渐，越来越多Z世代国外留学归来，餐饮市场也有所变化，这个空白被洪彪及团队历史性地填补。

虽然时尚姐去Rêver玥餐厅的次数不多，但也算有所了解，其主打新派法餐，但处处少不了粤菜的身影，餐厅巧妙地在传统法餐基础上，融合粤菜创意。

选取广东优质当季食材，从经典粤菜汲取灵感，呈现出广东饮食文化那种着重食材原汁原味、不时不食的时令菜式。

洪彪不擅言辞，但对美食颇有心得：“能获得米其林指南肯定，不但非常荣幸，更喜见Rêver玥能与世界各地首屈一指的知名餐厅及名厨并列，让我们相信品牌所贯彻的餐饮概念，能给予世界各地的美食爱好者别具意义的餐饮体验。”

Rêver玥餐厅

时间来到2019年11月，主打台州菜的北京新荣记新源南店在开业未满一年就摘下米其林三星，创造多个历史纪录，跻身全球仅有不到十家开店未满一年摘下三星的餐厅；终结粤菜几乎完全统治米其林三星中餐厅之势；成为内地唯一的米其林三星中餐厅。

加上此前上海北京香港各地新荣记的摘星纪录，创始人张勇手里的星徽已有11颗，新荣记成为米其林指南120年的历史上摘星最多的餐饮品牌。

北京新荣记新源南店

罗马不是一天建成的，虽然新荣记在内地攻城略地，也算顺风顺水，但香港开店之初却被他形容为“刀尖舔血”——“香港人是真正吃货，美食天堂嘛，人家请他吃没关系，自费吃的80%吐槽我，说你死鱼卖得比活鱼还贵，确实黄鱼是死的嘛，东星斑、苏眉是活的。”但慢慢地，跳出粤菜的玩法，又与川菜、湖南菜不同的台州菜，被越来越多的港人接受。香港新荣记开业一年，拿下米其林一星。同为宝珀挚友的张勇对美食有自己的一套心得：“食必求真，然后至美”。他还被评为“白松露全球大使”，获得“意大利骑士勋章”。

在2020年第三届宝珀理想国文学奖的私享晚宴中，张勇率领厨艺团队为评委与决选名单入围作家们献上一场美妙绝伦的饕餮盛宴。

张勇先生在文学奖晚宴席前演绎蟹粉炒饭

要说到宝珀与名厨的关系，有个名字是永远绕不过去，那就是全世界米其林星级加总最多的顶级名厨——世纪厨神乔尔·侯布匈。

直到2018年以73岁仙逝，侯布匈传奇的一生摘得32颗米其林星徽，成为全世界米其林星级加总最多的顶级名厨！此外，他还被《米兰美食指南》(Gault & Millau)评为“世纪主厨”。

他旗下遍布世界各地的L'Atelier de Joël Robuchon，更让美食家趋之若骛！有人戏称，无论是现实世界，还是影视作品之中，几乎没有必吃清单会少了候布匈。例如在日剧《东京女子图鉴》中那句经典的台词：“三十岁前能去那约会就是好女人”——指的就是女主角绫分期付款买礼服也要去的侯布匈东京的L'ATELIER 餐厅。

上海L'Atelier de Joël Robuchon

宝珀与美食的渊源远不至于此。早在1986年，宝珀就结缘美食圈，无论是世界最著名的名厨大赛博古斯大赛，或是最负盛名的美食榜单米其林指南，还是世纪厨神乔尔·侯布匈，Frédy Girardet和Paul Bocuse……迄今为止，宝珀的这些美食界密友共斩获了超过100颗米其林星徽，同时也见证了他们一个又一个的重要时刻。越来越多的星厨腕间，露出了天地良心珀的倩影。这或许暗藏着他们的摘星秘籍？